Bir yemek tutkunu: Vedat Milor

 Nasıl bazı insanlarda müzık kulağı olur, onun koku ve tat alma duyusu gelişmiş. Aslen Konya’lı olan, güzel yemekleri ile meşhur büyükannesinin yanında büyüyen, damak zevkinin o yıllarda geliştiğini düşünen ve bu konuda kendisini çok şanslı hisseden bir isim: Vedat Milor. Daha Galatasaray Lisesi’nde okurken para biriktirip illa çok iyi bir lokantada yemek yemek için gayret eden Milor’un bugün geldiği nokta tesadüf değil.

Vedat Milor’un başarı öyküsünden kesitler 

Liseden sonra Boğaziçi Üniversitesi Ekonomi Bölümü’nü yüksek şeref derecesi ile bitiren Milor, bir dönem London School of Economics’te eğitim görmüş. Amerika’ya Berkeley Üniversitesi’ne gelerek sosyoloji doktorası yapmış. Daha doktora öğrencisiyken yurtta radyo alacak parası yokmuş ama en azından haftada bir kere iyi yemek yemeye gayret etmiş.

Tezi için Fransa’da

Amerika’da başlayan şarap merakı Fransa’da gelişmiş. Jean George Besse diye bir şarap tüccarı varmış. Paris’in en iyi şaraplarını getiren dükkanın sahibiymiş o zamanlar. Milor’u, tanen nedir, şarap nasıl yıllanır, önce nelere bakılır gibi detaylar konusunda eğitmiş. Dokuz ay boyunca Besse’ye kendisini ispatlayarak üst düzey şarapları içmeye başlamış. “Daha 30 yaşında bile değildim ama dünyanın en iyi lokantalarına gidiyordum” diye anlatıyor o günleri.

Doktorası bitip askerliğini de yapınca Dünya Bankası’nda işe başlamış. Dünya Bankası’nda çalışırken gelirinin yüzde 70’ini şarap alım satımından karşılayacak kadar şarap uzmanı olmuş artık… İki yıl süren görevinden sonra Brown Üniversitesi’ne, sosyoloji bölümüne asistan profesör olarak girmiş. Princeton’da Institute For Advanced Study’ye davet edilip, bir yıl misafir öğretmenlik yapmış. Stanford’da hukuk okumuş. İlk yüzde 10’a girerek bitirmiş. Aynı okulda yardımcı profesör olarak çalıştıktan sonra bir ara bir şirketin hukuksal işlerine bakmış. Daha sonra Georgia Tech Üniversitesi’nde, öğretim üyeliğine başlamış. Milor, orada politik ekonomi, İstanbul’da Koç Üniversitesi’nde de uluslararası ilişkiler dersleri vermiş. O sıralarda internette çeşitli forumlarda yemek ve şarap konusunda tartışmalara da katılmaya başlamış.

Dört yıldır, Milliyet’te her hafta salı (cafe) ve pazar (haftasonu) bölümünde yazdığı ‘de gusto’ adlı köşesi var. Son bir yıldır NTV’de de konusu dünya mutfağı olan ‘Tadı Damağımda’ adında bir programı olan Milor, program için İstanbul’daki restoranları dolaşıp “Ne zaman, nerede, ne yenmeli”, “Bu yemek daha mükemmel hale gelebilir mi?” gibi sorulara cevap arıyor.

Eşi Linda S. Milor’un Georgia Tech Üniversitesi’nde öğretim görevlisi olması sebebiyle Milorlar’ın hayatı Türkiye-Amerika arasında geçiyor.

Kısa süreliğine Amerika’da olan Vedat Milor ile konuşma şansı yakaladım. Karşımdaki kişi bir şarap uzmanı olunca ilk olarak “Türkiye’de şarap sektörü dünya şarapçılığı seviyesine gelebilir mi?” diye sordum…

Çok çalışmak gerekecek diye cevapladı ve ekledi: “Bağlar, yeni bağcılık köylülere bırakılmış durumda. Kalite yerine, verimi maksimize ediyorlar, bağcılığı düzeltmek gerek. O ülkelerin yanında yer almamız için belki yirmi, otuz sene gerekebilir. Çok iyi bir şarabı su gibi içemezsiniz. Gerek aroması gerek lezzeti için dört önemli öğe var: Dokusu, derinliği, dengesi ve dürüstlüğü. Yani aşırı makyajlı olmaması ve fazla manipüle edilmemesi gerekiyor.

Dünyaca ünlü üzümler Türkiye’nin toprağında ve havasında yetişebilir mi?

Şu ana kadar başarısız olsa da denemek lazım. Shiraz, malbec ve alicante gibi üzümlerde ümit var, sauvignon da Kapadokya’da olumlu sonuç verdi. Amerika’da pino noir’i denediler, dünya çapında olamadı. Hatada ısrar etmemek lazım, cabernet sonuç vermiyorsa daha fazla zorlamanın yararı yok.

“Amerika’ya geldiğimden beri merak ettiğim bir konu var” dedim ve “Türk zeytinyağları neden İtalyanlarınki kadar ünlü olamıyor?” diye sordum…

Cevabı netti: “Çünkü Türk zeytin yağları İtalyan kadar iyi değil! Üst düzeyde zeytin yağı İtalya’da yapılıyor…”

İtalya’da zeytinyağ taş baskı artisanal metodlarla üretiliyormuş. Ağaçların niteliği, verimleri, yaşı, bağcılık, nasıl hasat edildiği önemli farklarmış. Milor: “İtalyan zeytinyağları damakta daha fazla kalıyor, yumuşak, o düzeyi yakalayamadık henüz, Ayvalık’tan getirdim kıyasladım hatta. Yine de belirtmek isterim ki, zeytin yağlarımız şaraplarımıza göre daha başarılılar. Saygıdeğer yağ var Türkiye’de. Pazarlama, üreticinin organizasyonu açısından bakmak lazım konuya. İspanya, Fransa ile kıyaslayabiliriz, Napa Vale’de önem veriliyor, Yeni Zelanda’da iyi yapılıyor. Organize, ekonomik, politik alanda iyi araştırma yapmak lazım. Ümit Boyner araştırma yapmıştı bu konuda. Biz, Fransa, İspanya ligindeyiz. Tanıtıma, uzmanları çağırıp tattırma girişimlerine devam etmeliyiz. Ayvalık’ta yapılmaya başlandı. Başarılı bir adım olarak görüyorum”

Birçok ülke ‘baklava’nın kendi ülkesine özgün bir tatlı olduğunu düşünüyor… Baklava aslen hangi ülkenin tatlısı?

Yağlı hamur, şeker karışımı bir tatlının benzerlerini yapmak zor değil. “Bize özgün” tabirleri övünecek şeyi olmayan insanların takıldığı birşey. Çok mühim değil ilk bizde olması. Bizdeki iç yağ ile yapılmış baklavaların lezzeti başka yerde bulunmaz. Yurtdışında o kadar iyisini yemedim. Teknoloji girer devreye. En iyisini yapan, parayı kazanan başka ülkeyse geçmiş olsun. Künefenin en güzeli Suriye’de yapılıyor mesela, sınırlar, kültürler çok yakın birbirine. Sorunuz bilimsel değil, kültürel, ideolojik bir soru. Dünyada çok önemli tatlılar yapılıyor. Baklava üç yıldızlı lokantada yenmez. Un kalitesi bir numaradır diyebiliyor musunuz? Hayır, makarnada bile ekmeklik buğday kullanıyoruz. Durum buğday kullanmalı ki fark belli olsun. Ham madde ile övüneceksiniz. Tereyağ, buğday, süt kalitesi ile en iyisini yapın. Bakın nasıl ses getirecek o tatlı.

Türk mutfağını iki, üç cümle ile tanıtmanızı istesem cevabınız ne olurdu?

Saf, doğal lezzetlerini koruyan bir mutfak, tava, ızgara, tencere ile tekniği tek pişirmeye uygun. Yeni bileşenler değişik şekilde pişiriliyor, bunlar bizde henüz yapılmıyor. Doğal bir mutfak türü bizimki.

“Niteliği niceliğe kurban ediyorlar”

Dünden bugüne Türk mutfağında nasıl değişiklikler oldu?

Eskiden on tane kiraz türü varken üçe indi. Hani bir zamanlar Anadolu’da elli tane yerel buğday çeşidimiz ve 200 falan üzüm çeşidi vardı ya. Şimdi acaba kaç buğday çeşidimiz var? Üzüm çeşidi bildiğim kadarı ile 30 civarında. Ayrıca maalesef insanlar yanlış yönlendiriliyor. Ağır yemek kavramı oluştu. Dana tüketimi azaldı, iç yağ kullanılmıyor; çünkü ağır deniliyor. Daha sağlıklı olsun diye doğal lezzetlerimizi kaybediyoruz. Maalesef ürünlerde bu aşağıya ve kötüye doğru standartlaşma olurken aynı şey lokantalarda da oluyor. Sonuç maliyeti düşürmek amaç oluyor, insanlar da bunu sorgulamıyor. İtalya, İspanya tarımdan para kazanıyor, biz domatesi lezzetsiz yiyoruz artık. İsrail’den tohum ithal edilmesi genetik yapının değişmesine neden oluyor ve ürünler üzerine gelen etki standartlaşmaya yol açtı, bu mutfağımızı kötü etkiliyor.

Peki yabancı mutfaklardan etkilenme söz konusu mu?

Türkiye’de Hint, Meksika gibi ülkelerin lokantaları açılıyor ama çoğu uydurma, bu sebeple yapay, suni, özentili etkilenme var. Yabancı mutfaklar ciddi ve iyi değil. Yemeğin adı Fransız ama yapamıyorlar. Yemeğin adını koyuyor aslını yakalayamıyorlar… Babadan kalma yapanlar etkilenmiyor bu rüzgardan tabii. Geleneksel mutfağına devam ediyor. Ama bazıları inşaatten para kazanmış, o para ile restoran açmış, vurgun yapmak istiyor. Amerika’da ciddi rekabet var, iyi olmayan yaşayamaz ama Türkiye’de reklam ile yaşayabilir. Ne satarsa diyorlar.

Olumlu etki için ne yapılmalı?

Olumlu etki için uzun dönemli düşünmeli insanlar. Aşçıların dışarı çıkması lazım. Tutucu olmamak lazım. Çıkar yol, ileri gidebilmek için dışarda öğrenebilmek, ürün kalitesini öğrenmeliyiz. Üzüm şarap ilişkisi gibi. Bileşim ve teknik üzerine düşünmeliyiz. Teknik en pahalı ve modern aleti kullanmak demek değil, o yemeğin en iyi nasıl çıkacağını bilmektir.

Türklerin ağız tadı neden çok tutucu?

Türkiye’de bizim bazı takıntılarımız var doğru. Çinliler kadar olmasa da Türk insanı birçok şeyi yemiyor, tutucu. Yemek repertuvarımız biraz dar. Dinsel sınırlama dışında büyürken ne yediği önemli insanın. Benim kızımın tutucu olmasına imkan vermiyorum; çünkü kızım Ceylan Handan yedi yaşında ama çok şey tadıyor. Ağaç yaşken eğilir. Yurtdışı seyahati önemli. Belirli yaştan sonra değişemiyorsunuz. Biz damak tadı olan bir ülkeyiz ve konuşuruz. Bilmemezlikten gelen böbürlenmeyi bir tarafa bırakıp, yeniliklere açık olmalı.

Normal bütçeli bir insan, yemek kültürünü nasıl geliştirebilir?

En önemlisi meraklı olmak, değişik şeyleri deneyip, referans notları oluşturmak. Yeniliklere açık bir beğeninizin olması lazım. Sizin alışkanlıklarınıza göre bir yemek olmasa da onu hemen kötü bulmamalısınız. Para biriktirip arada dışarıda yemek, okumak, interneteki bloglar çok faydalı. Bir yemek üzerinde tartışabilmek bile geliştirir insanı. Sabit fikirli, peşin yargılı olmamalılar ki gelişebilsinler.

Peki, sizin restorana gittiğinizde ilk olarak dikkat ettiğiniz şeyler nelerdir?

Menü çok önemli, menünün içeriğinden iyi yemek yeyip yemeyeceğimi, o lokantanın ilginç bir yer olup olmadığını anlarım. Beklentilerim oluşur. Masa düzenine de dikkat ederim. Lokantaya iki kişi çok giderim, bayanlar iyi tarafa oturur. İki kişi yanyana oturursa, önündeki açının açıklığına önem veriririm çünkü duvar veya karşınızdakini görürseniz atmosferi göremezsiniz. Köşeye sıkışmış hissedersiniz. Yuvarlak masa var mı diye bakarım. Grup konuşması olduğunda, diplomaside de bilinir masa düzenine önem veririm.

Hazır sizi yakalamışken sormak istiyorum: Neden bir tane bile Michelin yıldızlı restoranımız yok?

Michelin’den yıldız almak için gerçek bir mükemmelliyetçilik gerekiyor. Değerlendirmede önem verilmesi için, ülkenizde yeteri kadar o düzeyi yakalamış lokanta olması lazım. Michelin Türkiye’yi değerlendirmeye almıyor yazık ki. Türkiye’de de Michelin tanınmıyor, ciddiye alınmıyor zaten.

Michelin’de üç yıldız sistemi var, yanılıyor muyum?

Evet, üç yıldız sistemi var; üç Michelin yıldızlı lokantaya gitmek için yolunuzu değiştirirsiniz, hatta özel bir seyahate değecek kadar olağanüstü bir mutfak bekler sizi. İki yıldızlı lokanta, yakınınızdaysa kesinlikle kaçmaz, tekrar ziyaret etmeye değer mükemmel bir mutfak anlamına geliyor. Bir yıldız, çok iyi lokanta kategorisindedir. Bir de Michelin’in bahse değer bulduğu lokantalar var; Michelin bu lokantaları tavsiye ediyor.

“Bizde Michelin’den yıldız almak için tedarik kanallarında devrim yapmak lazım”

Diyelim ki Michelin, Türkiye’yi de değerlendirmeye aldı. Sizce sonuç ne olur?

Değerlendirse, bir yıldız alabilecek ve Michelin’de bahsedilebilecek birkaç lokantamız var aslında. Michelin’de yemek, servis, ambiyans, şarap ve özellikle tutarlılık çok önemli. Türkiye’de üst düzey birçok lokantada tutarlılık ne yazık ki yok… Özellikle malzemelerin kalitesizliği dikkatimi çekiyor. Bir bakıyorsunuz, dondurulmuş balık, yanında konserve sebze servis ediyorlar… Yiyecekleri toptan alıp, buzluğa atıyor ve donduruyorlar. Lüks sofistike lokantalarda, balıkçılar ve esnaf lokantalarında daha lezzetli yiyorsunuz.

“Değişim ihtiyacı hissetmezseniz ilerleyemezsiniz”

Standart nasıl değişecek?

Kültürün değişimi lazım. Zengin müşteri lokantaya görmek ve görünmek için gidiyor. “In” yanı İngilizcesi. Yemek kültürü daha gelişmedi. Önüne gelenin yenmemesi lazım. 20, 30 yaş arası okuyucularım var, ellerine para geçince müşteri profilinin değişeceğini hissettiren bana. Bu kitle yedikçe standart değişecek. Müşteri görünce stres olmalı restoran sahibi. Malzeme önemli, mevsimselliğe, kaliteye önem verecek. İyi Adana kebabı olacak alaturka lokantada. Rafine garson ok, halk tipi lokanta… Gelenekten faydalanıp, evrensele geçmek lazım. Türk motiflerinden esinlenecek fakat teknik olarak Türk mutfağını aşacak ve uluslararası standartlarda servis verecek. Buna örnek bir kişi tanıyorum; hayatı yurtdışında geçen Murat Karaduman. Michelin’den iki yıldız almış Portekiz’de tek olan bir lokantada yıllarca başaşçının yardımcılığını yaptı. Önemli bir görev bu. Şimdilerde İstanbul Swiss Otel Gaja’da çalışıyor. Öğrendiklerini uygulamak için çaba gösteriyor. Özel malzemeler bulmaya çalışıyor. Birçok lokanta işletmecisi, yemek dünyasından insan, “Michelin nedir?” diye sorarken o olayın farkında mesela, bu da oyunun nasıl oynandığını bilmek demek.

Türkiye’de mekan yerine şefi için gidilen restoranlar var mı?

Daha yok. Henüz öyle bir kavram yok. Şef değişse bile kendisini tanımadığınızdan, mekanın ünü devam ediyor, yemek değişiyor ama siz bilmiyorsunuz. Şeflere az para veriliyor, bir iki yer, yabancı oteller hariç, aşçı düşük bir miktar kazanıyor. Zamanla aşçı patron olacak. Bu pazar yok henüz, kültürlü insanlar aşçı olacak ve de teknik bilinecek, tanıtım imkanı doğacak. Dragos’tan tanıdığım arkadaşlarım var, varlıklı çocuklar da aşçı olmak isteyebiliyor artık ve bu beni hiç şaşırtmıyor.

Yemek Olimpiyatları sayılan Bocuse D’Or’a birgün bir Türk aşçı katılacak mı sizce?

Tabii neden olmasın? Gençler ilgili. Tunca Onat, Kaan Sakarya gibi gençler yurt dışında aşçılık eğitimi alıp iyi lokantalarda staj yaptılar, güzel işlere imza atacaklarını düşünüyorum. Eskiden aşçılık hizmetçilik gibi görünürdü. Şimdilerde avukatlıktan çok daha fazla kazanabiliyorsunuz bu işte. Kazanacağınız para doktorluktan çok ise, gelecek parlak. Mehmet Gürs güzel bir örnek. O sebeple de ilerleme kaydedilecektir.

Avrupa veya Amerika’dan bir turist Türkiye’ye geldiğinde hangi lezzetleri özellikle tatmalı?

Batı tipi lokantalara gitmesinler, otel mutfağından uzak durmalı bence. Anadolu tatlarını tatmak için iyi esnaf mutfağına gitmeli, kebap ve balık yemeli. Meyhaneye gitmeli, Ermeni, Yahudi, Rum gibi farklı kültürlerin yaşadığı mekanlara gitmeli, kozmopolitik sentezi yaşamak için. İşkembeciye gitmeli. Yöresel tatlar keşfetmeliler. Satır kıyması kebap yemeliler örneğin.

Amerika’da yaşayan kişilere önereceğiniz restoranlar var mı?

En iyi yemek Kuzey California Bay Area’da bence. O bölge New York’u geçti. New York’ta da var tabii çok kaliteli restoranlar ama California iddialı bu aralar. Berkeley’de Chez Panisse çok iyi, Oliveto’da çok güzel İtalyan yemekleri yersiniz. San Francisco’da Queens, Silikon Valley’de Manresa, Napa Valley’de French Laundry , LA’de Urasawa, Carmel Valley’de bulunan Bernardos Lounge’in Bulgar asıllı aşçısı, çok iyi. Bu saydığım yerlere göre daha ekonomik olabilecek Çin mutfağı için San Francisco’da House of Nanking’i, San Bruno’da Koi Palace’ı öneririm. Nefis “onion pie”ları var. San Francisco’da sırf öğlenleri açık olan, dilerseniz akşam özel yemek yaptırabildiğiniz Boulette’s Larder’da herşey taze, o gün bir ya da iki balık çıkıyor. Yine San Francisco’da Piperade’nin küçük tapaları harika. Bu saydığım mekanlar Amerika’ya her gelişimde mutlaka uğradığım adresler.

Michele Obama’nın sağlıklı beslenme üzerinde çalışmalarının sıradan halka etkisini nasıl gözlemliyorsunuz?

Amerika’da malesef zengin olmak lazım sağlıklı beslenmek için. Organik ürünler pahalı. Lezzetli ve sağlıklı yemek için kaliteli yemek lazım. Kızarmış tavuk yiye yiye şişmanlık, şeker hastalığının kişilerde görülme yüzdesi artıyor. Konu ekonomiye bakıyor. Olumlu etkisi olacaktır. Trendi değiştirmek lazım. Dondurulmuş mallar ölçüye göre kurulmuş, siz Kaliforniya’da bulunmakla şanslısınız. Doğal beslenme konusunda olanak daha fazla Kaliforniya’da.

“Yemek dünyaya bakışın bir parçası”

Obamalar’ın genel olarak gürme meraklarının Bush’unkinden farkı nasıl sizce?

Çok takip etme şansım olmadı ama Clinton, iyi yemeğe meraklıydı onu biliyorum. Şöyle bir gözlemim var: Amerika’da gördüğüm iyi şarap bilenler genelde demokratlardan çıkıyor. Cumhuriyetçiler steak ve yanında patatesten vazgeçmiyorlar. Demokratlar, daha meraklı, dışarıyı gören, kendi kendini sorgulayan adamlardan oluşuyor. Obama’nın yemekten anlıyor olması şaşırtmaz beni. Liberaller daha ılımlı, yeniliğe açıklar, alışkanlıklarını değiştirebilirler. Genelleme yapmak doğru olmaz belki ama yemeğe karşı önyargılı tutum sergileyenlerin çoğunun politik olarak da tutucu olduğunu görürsünüz. Sonuç olarak yemek dünyaya bakışın bir parçası.

Ekonomik krizin şarapçılığa ve restoran işlerine zararını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Krizin zararından çok yararını gözlemliyorum ben. Türkiye’de şarap tüketimi artıyor. Kriz zamanları ayıklama ve temizleme dönemidir. İkinci sınıflar iflas eder, satamaz. Kalite öne çıkar. Az öz tüketmeye ve verdiğinin karşılığını almaya başlıyor.

Şu sıralar gurme dünyasının trendi nedir?

Porsiyonların küçülmesi, buna ‘tapas’ deniliyor. Bir iki kadeh şarapla, yedi küçük porsiyonda ufak tefek yiyorsunuz. Herşeyin mevsimsileşmesi hatta haftalaşması. Lokantaların mevsime göre menülerini değiştirmeleri, sabit bir menü yok. Tazelik önemli. Bir dönem moneluker gastronomi trenddi. Mevsim önemli değildi, kimyasal madde girdiği için işin içine, o trend devam etse de onun karşısına otantisiteye önem veren, lezzeti önemseyen trend ortaya çıktı. Sunum önemli bazen lezzetin aleyhine gelişse bile. Tabakta tabloya bakıyorsunuz ağıza aldığınızda lezzet harmonisi yok.

Son olarak, “Vedat Milor kimdir?”sorusunun cevabını sizden alabilir miyiz?

İstanbul doğumluyum. Genellikle güzelliğe düşkün, bayanlarla alışverişe gitmeyi seven, etrafında güzellik arayan, gündelik yaşamın getirdiği stresten kaçmaya çalışan biriyim. Okumayı çok severim. Edebiyata ilgim var. Pencerelerimi açık tutup, yeni şeyler öğrenmeye gayret ediyorum. Pinpon ve tennis oynamayı severim. Uzmanlık alanımı sorarsanız, şarap olarak tanıtırım. Özellikle Amerika’ya geldiğimde şaraba olan ilgim pekişti, doktora için Fransa’ya gittiğimde de gelişti. Bu güzel şaraplarla nasıl güzel yemek oluşturabilirim diye devam etti. Zevki paylaşmak bana büyük bir haz veriyor, gerçekten bu globalizasyonla gelen modern dünya hoyratlığın, örtbaslığın öne çıktığı bir dünya. İnsanın dengeye ihtiyacı var. Kendini geliştirmek ve birtakım defans bulmak önemli… Bu da egzersiz, spor, yeme, içme ve okumak ile sağlanabiliyor. Aksi halde insan materyalist hale geliyor ve yıpranıyor.

Milor’u artık televizyon ve gazete dışında Türkçe hazırlanmış kendi sitesinden de takip edebileceksiniz. Sitenin kurulmasının önümüzdeki sonbaharı bulacağını belirtti. Halen www.gastromondiale.com adresinde İngilizce yazılarına ulaşmak mümkün…

(Turkish Journal)