Dr. Işıl Arıcan: Hepimiz fark etmeden yılda ortalama yarım kilo böcek yiyoruz
Bildiğiniz üzere, gıda sektöründe böceklerden elde edilen renklendirici “karmin” ve tatlandırıcı kullanılması tartışması Starbucks’ın ürünüyle birlikte yeniden alevlendi. Medya da bu konuda tedirgin edici haberlere imza attı. Nihayet, Sosyal Medya’da konu tartışılırken, böcek olayına yakından bakan bir isim oldu. Bu isim Dr. Işıl Arıcan. Dr. Arıcan, kurucusu olduğu internet sayfası yalansavar.org’da yayımlanan makalesi ile mevzuya açıklık getirdi.
Öncelikle Dr, Arıcan hakkında kısaca bilgi vermek istiyorum. Kendisi Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi mezunu, okulu bitirince kısa bir süre aktif hekimlik yapmış, sağlık sigortası sektöründe yönetici olarak çalışmış. ABD’de Healthcare Administration (Sağlık Yönetimi) üzerine yüksek lisans yapmış. İlgi alanları sağlık bilişimi, sağlık hizmetlerinde kalite ve süreç iyileştirme. Halen Bay Area’daki önde gelen sağlık kuruluşlarına sağlık bilgi işlemi, proje yönetimi ve süreç yönetimi konularında danışmanlık yapıyor. İnternet’ten aylık yayımlanan Açık Bilim (acikbilim.com) dergisinde yazarlık ve editörlük görevlerini yürütüyor. Aktif bir TED talks çevirmeni olduğunu öğrendim. Bu güne kadar 50’ye yakın TED konuşmasını Türkçe’ye çevirmiş. Bilimsel skeptisizm konusuna da sıkça vakit ayırmaya çalışan Dr. Arıcan, Bay Area Skeptics grubunun oldukça aktif bir üyesi.
‘Bu “karmin” de neyin nesi?’ diye merak ediyorsanız Dr. Arıcan’ın yanıtı şöyle:
“Karmin denen boya maddesi gerçekten de bir tür böcekten elde ediliyor. Cochineal ya da bilimsel adı ile Dactylopius coccus, Güney Amerika kıtasının tropik ve subtropik bölgelerinde yaşayan mercimek büyüklüğünde bir kabuklu böcek. Bu böcekler frenk inciri denen bir tür kaktüsün özsuyunu emerek besleniyorlar, beslenirken rahatsız edilmemek ve diğer yırtıcı böcekler ve kuşlar tarafından yenmemek için de kendilerini kaktüsün yapraklarına gömerek üzerlerini salgıladıkları pamuksu bir maddeyle kaplıyorlar.
Cochineal böcekleri, kırmızı renklerini salgıladıkları karminik asit denen bir maddeye borçlular. Araştırmalar, karıncaların karminik asitten nefret ettiğini ve karminik asit salgılayan bu böcekleri yemekten çekindiklerini gösteriyor. Cochineal böcekleri, yaşadıkları yerde sık görülen ve epey de saldırgan olabilen karıncalara ve diğer yırtıcı böceklere karşı kendilerini koruyabilmek için onların sevmediği bir maddeyi salgılayacak şekilde evrimleşmişler.
Karminik asit, karıncaların nefret ettiği lezzeti yanında koyu bir kırmızı renge de sahip. Bu nedenle eski çağlardan beri boya yapımında kullanılmış. Meksika yerlileri bu böceği toplayıp, ezip elde ettikleri boyaları özellikle dokumacılıkta kullanmışlar.
15. yüzyılda, İspanyollar Meksika’yı işgal ettiğinde ilk dikkatini çeken şeylerden biri yerli dokumalarındaki parlak kırmızı renkler olmuş. Çünkü 1500’lere kadar Avrupa’da kırmızı pigment elde etmek oldukça zormuş, en sık bulunan kırmızı boya, bitkilerden elde edilen bir kök boyaymış. Bu kök boya, rengi tam kırmızı olmadığından pek de fazla rağbet görmüyormuş. Gene karmin’e benzer şekilde böceklerden elde edilen parlak ve kalıcı renkli boyalar da varmış, ama bu böcekleri bulmak ve boya maddesini işlemek o kadar zahmetliymiş ki, parlak kırmızı boyalar her zaman çok pahalı olmuşlar. Bu nedenle kırmızı uzun süre asaletin ve gücün simgesi olarak kullanılmış, eski tablolardaki kralların parlak kırmızı pelerinlerini anımsayın.
İspanyol işgali altındaki Meksika’da, Cochineal böceğinden boya imal etmenin sırrı, Meksika yerlilerinden İspanyollara geçmiş. İspanyollar, dış görünüşünden böyle bir parlak kırmızı renk üreteceği anlaşılmayan bu böceğe ait sırrı epey uzun süre korumuşlar ve Avrupa’ya parlak kırmızı boya ihraç etmeye başlamışlar. O dönem, pek çok Avrupa ülkesi casuslarıyla bu boyanın sırrını çözmeye çalışmış, sonunda sır çözülmüş ve karmin tüm dünyada ucuz ve elde etmesi kolay bir boya maddesi olarak yaygın şekilde kullanılmaya başlanmış.
19. yüzyılda sentetik boyaların imal edilmeye başlaması ile üretimi oldukça azalan karmin, sentetik boyaların pek çoğunun kanserojen olduğunun fark edilmesi üzerine son yıllarda tekrar popüler olmaya başlamış. Bugün başta gıda ve kozmetik endüstrisi olmak üzere pek çok sektör tarafından yaygın olarak kullanılıyor.”
Karmin nasıl elde ediliyor?
“Cochineal böcekleri kaktüslerdeki yuvalarından toplanıyor, iyice yıkanıyor, yüksek ısıda kurutuluyor ve eziliyorlar. Daha sonra alüminyum ya da kalsiyum tuzları ile kaynatılıyorlar, karışımdaki tüm katı parçalar ayrıştırıldıktan sonra kalan sıvı kısım toz haline getiriliyor ve böylece koyu kırmızıdan turuncuya dek uzanan renkleri elde etmede kullanılan karmin maddesi kullanıma hazır hale gelmiş oluyor. Bir kilo boya üretmek için yaklaşık 100 bin böceğe ihtiyaç var.”
Dr. Arıcan’ın verdiği bilgiye göre, karmin boyası, ilk başta sadece tekstil endüstrisinde kullanılmasına rağmen, toksik veya kanserojen olmaması ve yan etkilerinin çok nadir olması nedeniyle bugün yaygın olarak besin ve kozmetik endüstrisinde de kullanılıyor.
Karmin’in, gıda veya kozmetik ürünlerinde farklı isimlerle karşımıza çıktığının altını çizen Dr. Arıcan, en sık kullanılan isimleri şöyle sıralamış: “Cochineal, karmin, karmin kırmızısı, karminik asit, Doğal Red No 4, ya da E120.”
Doğal Kırmızı No 4 ya da E120 isimli gıda boyasının kekler, kurabiyeler, meyveli gazozlar, reçeller, domates salçası ve diğer domatesli ürünler, sakızlar, dondurmalar, meyveli yoğurtlar ve sütlerden, surumi (sahte yengeç eti), havyar, sosis ve benzer et ürünleri, kokteyl kirazları, hatta Campari gibi kimi alkollü içeceklere dek uzanan yaygın bir kullanım alanı olduğunu kendisinden öğrendim. Gıda endüstrisi dışında, ilaç endüstrisi tarafından hap ve şurupların renklendirilmesinde, mikroskop boyaları ve kozmetik malzemeleri imalatında ve resim yapmada kullanılan yağlıboyalarda da kullanıldığını belirtelim.
Makalede, çoğumuzun “Karmen kırmızısı” diye bildiği parlak kırmızı ruj tonlarının aslında Carmen operası ile bir ilgisi olmadığını ve aslında “karmin” kırmızısı olduklarını da anımsatılıyor.
‘Hepimiz fark etmeden yılda ortalama yarım kilo böcek yiyoruz…’
Dr. Arıcan, E120’nin, halen ABD’de tüm besin ve ilaçları sıkı şekilde denetleyen FDA (Food and Drug Adminstration) tarafından, sentetik kırmızı gıda boyalarının aksine zehirli veya kanserojen olmayan doğal kaynaklı, kırmızı renklendirici olarak kabul edildiğinin altını çiziyor: “Teknik olarak bu boya, böcekten elde ediliyor olsa da aslında böcek yediğimizi söylemek çok doğru değil. Zira karmin, cochineal böceğinden elde edilene kadar ortalıkta pek böcek kalmıyor. FDA, bu boyanın üretimi sırasında çıkarılan pigmentin böcek tanelerinden ve katı her tür çözeltiden tamamen arıtılmış olmasını şart koşuyor. Ayrıca, şunu da unutmamak lazım ki zaten işlenmiş hemen her tür besin maddesinde az da olsa böcek parçaları mevcut. Bu halk sağlığı uzmanları tarafından bilinen ve kabul gören bir konu. Gene FDA her tür işlenmiş gıda maddesinde kabul gören böcek miktarını belirlemiş. Mesela 100 gram fıstık ezmesinde 30 taneye kadar böcek parçası bulunması FDA tarafından normal kabul ediliyor.
Zira böcekleri günlük diyetimizden ayırmak imkânsız gibi bir şey. Böcekler tahıllardan meyvelere dek her yerde bulunuyorlar ve besin işleme sırasında ne kadar önlem alınırsa alınsın besinlere karışıyorlar. Hemen tüm ülkelerdeki halk sağlığı yasaları, besinlere işlenme sırasında karışacak böcek parçaları, larva ve diğer yabancı maddelere üst limit getirerek bu sorunu çözüyor. Bütün bu limitlere rağmen modern ülkelerde yaşayan insanların, fark etmeden yılda yaklaşık yarım kilo böceği yediklerini belirtmek gerekli. Az gelişmiş ülkelerde bu oran çok daha yüksek, hatta pek çok egzotik ülkede bazı böcek türleri aranan lezzetler.
Böceğin kendisini yemenin yanı sıra, çoğumuzun her sabah kahvaltıda bayılarak böcek kusmuğundan ibaret olan balı, şifa niyetine yediğimizi ve de hiç tiksinmediğimizi de anımsayalım.”
Karmin alternatifleri olan iki sentetik kırmızı gıda boyasının FD&C Kırmızı No 2 (E 123) ve FD&C Kırmızı No 40 (E129), katrandan ve diğer petrol ürünlerinden üretildiğini biliyor muydunuz?
Yapılan çalışmalarda Kırmızı No 2’nin dişi farelerde kanser oluşumuna neden olduğu bulununca FDA, bu boyanın kullanımını 1976’da ABD’de yasaklamış, ancak dünyanın diğer bölgelerinde hala kullanılmaya devam etmesi ürkünç: “Yerine kullanılmaya başlayan E 129 ile yapılan son çalışmalar da bu boyanın çocuklarda hiperaktivite ve dikkat eksikliği başta olmak üzere bazı sağlık sorunlarına yol açabileceğini göstermiş durumda. Bu nedenle Avrupa topluluğu Avrupa’da satılan çocuklara yönelik ürünlerde E129 kullanımını yasaklamış. ABD’de hala bazı meşrubat ve dondurmalarda kullanılıyor, diğer ülkelerde ise hala oldukça yaygın.
Bu katran ve petrolden üretilen sentetik boyaların alternatifi olan karmin (E120)’nin bilinen tek yan etkisi bazı alerjik bünyeli kişilerde alerjik reaksiyona neden olması. Ancak bu vakaların sayısı da oldukça düşük. FDA bu vakaları 1998 yılından beri aktif olarak takip ediyor ve boyanın yaygın kullanımına, milyonlarca insanın her gün karmin içeren besin maddeleri kullanmasına rağmen ABD’de bu güne dek sadece 32 vaka rapor edilmiş durumda. Bunların da çoğunluğu kaşınma ve deri döküntüsü şeklinde, ancak birkaç tane ciddi alerjik reaksiyon da bildirilmiş.”
Ne yapmalı?
“Sonuçta panik olmayı gerektirecek bir durum yok. Bireysel olarak ben, illa gıda boyası kullanılacaksa katrandan imal edilen boyadansa, böcekten imal edilen boyayı yemeyi tercih ederim. Gıda boyası kullanmamak da mümkün elbet, ama o zaman şimdi gözümüze iştah açıcı görünen pek çok besin maddesinin raflardan grimsi bir renkle bize bakacak olması fikrine kendimizi alıştırmamız lazım.
Veganlar (prensipleri gereği hayvan kökenli hiç bir besin maddesini yemeyen bir vejetaryen alt grubu) hiçbir hayvan ürününü yemedikleri için doğal olarak bu maddeyi içeren besinleri yemekten hoşlanmıyorlar. Aynı şekilde bazı din veya mezheplere göre kabuklu besinler (midye, karides vb.) yasak.
Eğer vegan değilseniz, ya da kabuklu hayvan yemenizi engelleyen bir başka dini ya da vicdani inancınız yoksa gönül rahatlığıyla Starbucks kahvelerini içebilir, pespembe görünen sosislerden yiyebilir ve dudağınıza o en sevdiğiniz parlak kırmızı rujunuzu sürmeye devam edebilirsiniz. Kısaca karides yemekten tiksinmiyorsanız, Starbucks kahvesi içmekten ya da karmin içeren herhangi bir ürünü tüketmekten tiksinmeniz de yersiz. Böcek alerjiniz varsa bunların hiçbirini yapmamanız yerinde olur tabii.
Karmin üretiminin günümüzde Güney Amerika’da çok fakir yaşayan çiftçiler tarafından yapıldığını da belirtelim. Bu ürünün ticaretinin, dünyanın en fakir yerlerinden biri olan Peru kırsalındaki çiftçiler için hayati önemi var. Karmin ticareti sayesinde Peru’daki 40 bin çiftçinin ailesinin karnı doyuyor.”
(T24)
